La restauration collective : le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

Cette fiche prévention rassemble les principales informations à connaitre et qui s’appliquent pour la restauration collective dans les collectivités quelle que soit leur taille.

Généralités

La restauration collective correspond à une « activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ».

La restauration collective comprend 3 types d’établissements selon les modalités de fonctionnement :

  1. Cuisines centrales :
    Les cuisines centrales sont des unités de production alimentaire qui assurent, au quotidien, la réalisation de menus, la confection & livraison de repas pour des restaurations satellites.

  2. Cuisines sur place :
    Les cuisines sur place sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement dans le lieu où ils ont été produits.

  3. Restaurants satellites :
    Ce sont des établissements ou locaux dédiés à la restauration desservis par une cuisine centrale. Ils assurent le maintien ou la remise en température ainsi que la distribution.

La restauration collective rassemble notamment les activités de :

  • La réception des produits livrés
  • Le stockage des matières premières et autres denrées
  • La fabrication des repas
  • La distribution des repas
  • Le nettoyage et la désinfection des locaux
  • Le contrôle de la chaîne de production alimentaire pour garantir la santé et sécurité des convives
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Pour assurer la sécurité alimentaire de tous, la réglementation Européenne impose la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Il s’agit d’un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle afin de maintenir l’hygiène alimentaire et éviter toute Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC).

Une TIAC est caractérisée par l’apparition d’au moins 2 cas de malades dont les symptômes sont identiques (en général gastro-intestinale), dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Depuis 1987, les Toxi-Infections Alimentaires Collectives font l’objet d’une déclaration obligatoire auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et de l’ARS (l’Agence Régionale de Santé).

En cas de suspicion de TIAC, les Autorités compétentes doivent avoir accès aux plats témoins préalablement réalisés par les agents dédiés à la restauration.

 

Instauré en 2006 (par le paquet hygiène), le Plan de Maîtrise Sanitaire est donc un outil de gestion obligatoire, adapté à l’unité de restauration.

Il doit être présent sur tout type d’établissement que celui-ci soit une cuisine centrale, une cuisine sur place ou encore un restauration satellite.

Pour maîtriser la survenue de tout risque d’orgine sanitaire, il est primordial d’appliquer 13 étapes (incluant les 7 principes HACCP) de la méthode HACCP.

Comment définir les Points de Contrôle Critiques ?

Un Point de Contrôle Critique ou CCP est une étape du processus de production où vous avez la possibilité de prévenir, d’atténuer ou d’éliminer complètement un danger pour la sécurité alimentaire, en s’interrogeant sur les points suivants :

  • Quels sont les dangers possiblement rencontrés lors de la réception des matières premières ?
  • Quels sont les dangers possiblement rencontrés lors de la fabrication de votre plat ?
  • Quels sont les dangers possiblement rencontrés dans l’environnement où vous cuisinez votre plat ?
  • Quels sont les dangers possiblement rencontrés lors de l’utilisation des ustensiles (planches, casseroles, plats, assiettes ou encore couteaux) pour la préparation de votre plat ?
  • Quels sont les dangers possibles, en tant que manipulateur de denrées alimentaires, vous pouvez véhiculer ?
Les formations

La formation intitulé « Élaboration et mise en œuvre d’un plan de maitrise sanitaire de son unité de restauration » dispensée par le CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale) est à réaliser pour les responsables d’unité de restauration (cuisinier, chef cuisinier) afin d’apprendre et de comprendre la mise en œuvre de cet outil.

 

Elle est intitulée :

  • Soit « Les règles la sécurité alimentaire en restauration collective »
  • Soit « L’hygiène alimentaire en production de repas »
  • Soit « L’hygiène alimentaire en distribution de repas »

 

Elle est à destination de :

  • Toute personne qui manipule les denrées alimentaires
  • Tous les remplaçants quelques soit la durée (quelques heures ou plusieurs jours)

Toute personne qui s’occupe de pique-nique, de goûter et de mini-camps

Fiche prévention : la restauration collective, Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

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Références juridiques
    • Article 2-1 du décret 85-603 du 10 juin 1985 (obligations Autorité Territoriale)
    • Article L. 4121-1 du Code du travail, concerne l’obligation d’information et de formation
    • Article L. 4121-2 du Code du travail, concerne le fondement des principes généraux de prévention ;
    • Arrêté du 21/12/2009, pour les denrées d’origine animales ou en contenant
    • Arrêté du 08/10/2013, pour les denrées autres que celles d’origine animale
    • Note de service DGACL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail

     

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